La rifermentazione in bottiglia

I principi della rifermentazione in bottiglia, storicamente sviluppati in ambito monastico già nel XVII secolo, non sono però estranei alla storia del sidro. Alcune evidenze suggeriscono che Lord John Scudamore, circa vent’anni prima di altre figure celebri dell’epoca, avesse già messo a punto un metodo per rendere naturalmente frizzanti i sidri prodotti nella zona dell’Herefordshire, nel sud dell’Inghilterra.

Entrambe le tecniche si basavano sull’introduzione di un’innovazione tecnologica sviluppata proprio in Inghilterra: un tipo di vetro particolarmente resistente, capace di sopportare le elevate pressioni (5/6 bar) necessarie per la rifermentazione in bottiglia, oggi noto come “vetro inglese”.

La ricerca storica che accompagna le bottiglie di Sidro Vittoria si riallaccia così a una tradizione consolidata, che affonda le radici nelle produzioni di sidro frizzante inglese, apprezzato già nel XVII secolo sulle tavole di nobili e sovrani.

Pressatura

La pressatura avviene subito dopo la raccolta che, a seconda della tipologia di mele, avviene tra fine agosto e meta’ novembre. Dopo una iniziale sminuzzatura il macinato di mele viene pressato e il succo ricavato viene portato in tini di fermentazione in acciaio inox.

Fermentazione

Dopo una iniziale stabilizzazione vengono inoculati lieviti specifici e inizia il processo di fermentazione che si completa generalmente tra due e quattro settimane. Al termine della fermentazione il sidro viene travasato per eliminare i residui di fermentazione e lasciato maturare in inox per un periodo di 8-9 mesi.

Sidri base

I sidri base che compongono Sidro Vittoria vengono solitamente ottenuti dalla fermentazione separata di singole varietà di mele. Ogni tipo di mela segue un proprio percorso di fermentazione e maturazione, così da valorizzarne al meglio le caratteristiche distintive.

In alcune annate, in base all’andamento stagionale e alle scelte di cantina, si può optare invece per la fermentazione congiunta di diverse varietà provenienti da un medesimo frutteto. In questo modo, l’attenzione si concentra non tanto sulla singola varietà, quanto sull’espressione complessiva dell’ambiente e del suolo da cui le mele provengono.

Assemblaggio dei sidri

In primavera, i diversi sidri base vengono assemblati per ottenere una combinazione che esprima al meglio le caratteristiche sensoriali ricercate. Se uno di questi sidri presenta qualità distintive che si desidera valorizzare, si sceglie di produrre una versione ottenuta da una sola varietà o da frutti provenienti da un’unica zona di origine, seguendo un percorso di maturazione dedicato, così da conservarne appieno l’identità

Fermentazione & Maturazione

Una volta completata la fase di assemblaggio, il sidro viene addizionato con lieviti freschi e imbottigliato in vetro adatto a sostenere le elevate pressioni (5/6 bar) generate durante la fermentazione naturale in bottiglia. Le bottiglie vengono poi disposte in posizione orizzontale, per favorire uno sviluppo equilibrato dell’effervescenza, e lasciate maturare per un periodo minimo di 9 mesi. Durante questa fase, l’interazione tra il sidro e i lieviti contribuisce ad arricchirne la struttura e la complessità aromatica.

Processo di affinamento

Terminato il processo di affinamento, il residuo di fermentazione che si forma sul fondo della bottiglia viene spostato verso il collo della bottiglia attraverso un processo di rotazione e inclinazione progressiva delle bottiglie. Le bottiglie vengono gradualmente portate dalla posizione orizzontale a quella verticale, in modo da concentrarsi sul collo. Questo processo generalmente dura 7-9 giorni.

Sboccatura

Completato il processo di rifermentazione in bottiglia, le bottiglie vengono sottoposte al processo di sboccatura. Il collo della bottiglia, che contiene i lieviti depositati, viene surgelato a una temperatura di -25°C. Una volta surgelato il tappo di ghiaccio e i residui di lievito, vengono espulsi aprendo la bottiglia e rimuovendo il residuo.

Imbottigliamento

Dopo la sboccatura, il sidro può essere completato con uno sciroppo di sidro per regolarne la dolcezza, oppure lasciato puro, per un profilo secco ed essenziale.
Le bottiglie vengono poi chiuse e lasciate riposare prima di essere pronte per il brindisi.

Gli stili

Sidro Non dosato: Da 0 a 3 g/l di zucchero.
Sidro Secco: Da 0 a 6 g/l di zucchero.
Sidro Brut: Da 0 a 12 g/l di zucchero.
Sidro Extra Dry: Da 12 a 17 g/l di zucchero.
Sidro Semi-secco: Da 17 a 32 g/l di zucchero.
Sidro Dolce: Da 33 a 50 g/l di zucchero.”

Abbinamenti

Sidro Vittoria si sposa bene con piatti di pesce, formaggi, salumi, primi delicati e carni bianche. Ideale anche per piatti della cucina asiatica.