Il metodo classico

I principi del metodo classico, elaborati storicamente da Don Perignon nella abbazia di Saint Hilaire, non sono pero’ disgiunti dalla storia del sidro. Molteplici evidenze storiche mostrano infatti come Lord John Scudamore avesse già’ codificato circa 20 anni prima di Don Perignon un metodo per rendere frizzanti i sidri prodotti nella zona dell’Herefordshire nel sud dell’Inghilterra.

Entrambe le tecniche erano basate peraltro sulla introduzione di una innovazione tecnologica prodotta proprio in Inghilterra ossia un vetro di bottiglia in grado di reggere le alte pressioni (5/6 bar) necessarie per il compimento del processo di rifermentazione in bottiglia: a oggi conosciuto come “vetro inglese”.

La ricerca filologica che è racchiusa nelle bottiglie di Sidro Vittoria porta quindi a riallacciare una tecnica di produzione ormai consolidata con l’origine stessa di questo metodo legato alle radici delle produzioni “nobili” di sidro inglese: un vino frizzante di mele apprezzato, nel XVII secolo, sulle tavole di re e lords.

Pressatura

La pressatura avviene subito dopo la raccolta che, a seconda della tipologia di mele, avviene tra fine agosto e meta’ novembre. Dopo una iniziale sminuzzatura il macinato di mele viene pressato e il succo ricavato viene portato in tini di fermentazione in acciaio inox.

Fermentazione

Dopo una iniziale stabilizzazione vengono inoculati lieviti specifici e inizia il processo di fermentazione che si completa generalmente tra due e quattro settimane. Al termine della fermentazione il sidro viene travasato per eliminare i residui di fermentazione e lasciato maturare in inox per un periodo di  8-9 mesi.

Sidri base

I sidri base che compongono Sidro Vittoria sono fermentati generalmente in monovarietale. Ogni tipologia di mele viene quindi fermentata e maturata separatamente. A seconda delle annate in cantina si valuta se, alternativamente a questo procedimento, fermentare diversi tipi di mele di un unico frutteto per mantenere non tanto il tipo di mela ma il tipo di terroir che l’ha generato.

Cuvee

In primavera i diversi sidri base vengono assemblati in un blend (o cuvee) che viene predisposto dai maestri di cantina in modo da raggiungere le migliori caratteristiche organolettiche del prodotto. Se un sidro base presenta caratteristiche peculiari che si vogliono preservare, in cantina viene deciso di creare un sidro monovarietale o a terroir unico che segue un suo percorso di rifermentazione autonomo.

Tiraggio e affinamento

Realizzato il blend, il sidro viene inoculato con lieviti freschi e inserito in bottiglie che possano reggere le pressioni di rifermentazione (5/6 bar). Le bottiglie vengono quindi accatastate in orizzontale per ottenere la presa di spuma e fatte maturare per un periodo minimo di 9 mesi. Durante questa fase l’obiettivo e’ quello di realizzare da un lato delle bollicine armoniche e dall’altro quello di arricchire la complessità del prodotto attraverso l’autolisi dei lieviti.

Remouage

Terminato il processo di affinamento, il residuo di fermentazione che si forma sul fondo della bottiglia viene portato nel collo della bottiglia attraverso il processo di remouage. In questo processo le bottiglie vengono portate, attraverso una serie di movimenti di rotazione della bottiglia e inclinazione progressiva delle medesima da una posizione orizzontale a una posizione verticale, “a testa in giu’. Il processo generalmente ha una durata di 7-9 giorni.

Sboccatura

Completato il processo di remouage, le bottiglie vengono “sboccate”. Il collo della bottiglia con i lieviti depositati viene surgelato a una temperatura di 25 gradi sotto zero. Una volta surgelato il tappo di ghiaccio e residui di lievito viene espulso stappando la bottiglia e rimuovendo il residuo.

Imbottigliamento

Una volta sboccate le bottiglie vengono aggiunte di liqueur d’expedition ossia di uno sciroppo di sidro base che conferisce la dolcezza voluta al prodotto. Nel dosaggio finale Sidro Vittoria segue le definizioni previste dai disciplinari sul metodo classico.
Le bottiglie vengono quindi tappate con tappo a fungo e gabbietta e rimangono a riposare prima di essere pronte alla vendita.

Gli stili

Non dosato (Pas Dosé, Dosage Zéro, Nature) da 0 a 3 gr./l di zucchero.
Extra Brut da 0 a 6 gr./l di zucchero.
Brut da 0 a 12 gr./l di zucchero.
Extra Dry da 12 a 17 gr./l di zucchero.
Sec da 17 a 32 gr./l di zucchero.
Demi Sec da 33 a 50 gr./l di zucchero.

Abbinamenti

Sidro Vittoria si sposa bene con piatti di pesce, formaggi, salumi, primi delicati e carni bianche. Ideale anche per piatti della cucina asiatica.